刘戈

从洋快餐进入中国那一天起，中国餐饮界对快餐的所有认识大部分是错误的。在美式强势文化的加持下，进入中国的麦当劳被当做通过标准化保障食物质量的统一从而获得高品牌溢价的样板。

回到麦当劳、肯德基、汉堡王创立的年代，我们会发现，快餐从业者的使命不是让市场增加品类更加丰富的食物，而是通过工业化的方式让日常餐饮的价格降下来，降到比家里自己制作的价格还低，让大部分人在大部分的时间里可以唾手可得一顿热食。一位美国学者在分析快餐意义的时候说：麦当劳第一次让工人阶级家的孩子吃上了餐馆的食物。

快餐是服务业工业化的一次革命，它攻克了服务业工业化最难的环节，改变了整个社会的进食习惯。现在在美国，平均每个人三顿饭中的一顿都是依靠快餐店解决的。有些特别忙碌的人一日三餐大部分靠快餐解决。

快餐出现在20世纪50年代的美国绝非偶然，它是人们生活水平、生活方式、交通和物流体系、冷链建设、食品加工设备和工业等一系列前提的结果。从麦当劳兄弟开始，到雷·克洛克接管，麦当劳一直引领快餐业的这场工业化革命。这场餐饮业的工业化革命同时又反作用于农业和制造业，带动了农业的工业化进程。

1953年，雄心勃勃的麦当劳兄弟开始设计他们的新店，这次升级，决定了麦当劳从外观设计到内部装修，从厨房布置到售卖流程的基本面貌。直到现在依然在使用的金色拱门造型就是那次设计的杰作。在厨房内部设施上，麦当劳兄弟展现出非同寻常的工业化思维。在他们房子的后面有一个网球场，在网球场上他们按厨房的实际比例画出餐厅的平面布局。他们像小孩子玩过家家一样，跑来跑去模仿厨房的运作。同时用秒表准确的计算制作和售卖流程中所用的时间，让每一台设备安置到它最合适的位置上，减少员工哪怕多走的一步路，多做的一个动作。之间的小插曲是，终于确定了每一台设备最终的位置，在等待第二天让设计师过来照着图样进行装修设计的时候，结果，晚上的一场大雨把网球场上的粉笔印记都冲没了。第二天他们只好重来，又做了一遍。

在进入麦当劳之前，雷·克洛克长期从事奶昔搅拌机的销售工作，这份工作让他有更多的机会进入到全美国不同的厨房中，按照他自己的说法，没有人比自己考察过更多的厨房。当有机会拿下麦当劳的经营权，他和他的团队不断地提升厨房的效率，在保障质量的同时，全力以赴让供应链的每一个环节都提高效率、降低成本。

面包的来源是汉堡包的第一步，从创业开始，麦当劳的面包就是通过供应链提供的。早期，面包制造食品厂并没有为麦当劳制作特别标准的面包，面包运到餐厅时是4个到6个为一组连在一起的，每个面包的上下两部分也没有完全切开。当麦当劳的采购量不断增长，具备谈判筹码以后，麦当劳要求面包是一个个分开的，而且上下两部分完全切开。虽然是小小的改进，但对厨房员工来说就少了工序，节省了时间。麦当劳还和厂商探讨，用一种坚固耐用、可以重复使用的包装箱来替代原有的一次性纸箱。送面包的车回去的时候就可以把箱子拉回去，这样一来面包商的成本降低了。

早期，麦当劳一直坚持把产品控制在9种之内，所有使用的原料不过35种到40种。这样做的好处是，在某一特定地区，由于品种集中，购买面包、番茄酱、芥末酱等产品的数量要比别家大得多，同供应商谈判时，能够获得较低的价格。

麦当劳所有的生产流程和管理设计都以文盲可以领会为标准。针对美国人算数普遍比较差的问题，肉饼的重量被设计成每磅10块，如果出售了1000个汉堡包，面包的用量就是1000个，肉饼应该用掉100磅；检查肉饼的用量，如果用了110磅，就说明出问题了，验证起来根本不需要费力气。

为了给快餐业提供肉饼，饲养业的集约化愈来愈高。在快餐业蓬勃发展的20世纪五六十年代，养牛和肉类加工的工业化已经完全改变了生产牛肉的方式，中西部地区崛起了很多“养牛和屠宰小镇”。这些设在小镇周边的围栏育肥场，每个常常能容纳10万头牛。这些牛被饲喂大量的干草和谷物。肉牛被屠宰后，按照快餐业的标准制作成肉饼通过冷链送到每家门店的冷柜中。肉牛养殖向优势地区集中，并且形成饲料种植、肉牛饲养、屠宰加工的产业集群，大大的降低了以往农户分散养殖带来的物流成本。

麦当劳兄弟管理麦当劳的时候，主要食材里，除了面包、肉饼外包给供应商，马铃薯条还是自己加工，香脆的薯条成为麦当劳吸引顾客的招牌食品。后来，马铃薯供应商辛普劳公司，解决了冷冻薯条的制造和储运问题，雷·克洛克很快接受了新的供货方式。冷冻薯条可以装进四四方方的箱子里，这样一来比起原来100磅一麻袋的马铃薯更容易储存和搬运，运输成本也可以降下来。更重要的好处是，可以把“削皮”和“预炸”这两项既费时间又麻烦的操作从餐厅的例行工作中取消。

改变薯条供应方式遭到公司一部分人的反对，在他们看来只有用新鲜的马铃薯才能炸出好的薯条，在相当长的时间里，现切现炸的薯条也是麦当劳餐厅的一大卖点。对他们来说，削皮、洗去淀粉和预炸这些程序就像宗教仪式一样具有神秘甚至近乎庄严的色彩。但为了节省成本，雷·克洛克还是果断的开始购买冷冻薯条。

冷冻预制薯条能够做到比自己现切现做更便宜而且丝毫不降低口感，在于供应商辛普劳对马铃薯加工方式的工业化改造。1928年，辛普劳购买了一台电动土豆分拣机，开始收购土豆进行分拣，战时成为军队供应商。1953年，辛普劳开始销售冷冻炸薯条，最初卖得很不好。1965年，辛普劳遇到了雷·克洛克，辛普劳要求雷·克洛克把思想转到解决冷冻薯条的工艺问题上来，也就是要设法保证薯条质量不变和降低劳动成本。辛普劳引进了切薯条的关键工艺，传送带将洗干净的土豆送入机器，沸水蒸汽猛冲土豆约12分钟，使土豆皮脱开，随后土豆被吸入一个极大的预热容器内，水枪以每秒117英尺的速度让土豆通过一个钢片制作的格栅，土豆瞬间被切为薯条。接着热水把薯条表面的淀粉冲洗掉洗白，强烈的热风将薯条吹干，进入油锅将薯条炸脆。最后用冷气将薯条速冻，并装袋送到冷藏库。

一直以来，快餐业是容纳青少年和有色人种劳动力最主要的领域，显然，这是劳动力价格最低的群体。目前，美国餐馆业工人中以英语为第二语言的至少占1/6,其中的1/3完全不会英语，全国快餐业工人中约有2/3年龄不足20岁。快餐业员工的整体流动甚至到达300%，也就是说，大部分员工只是在那里工作几个月。但这丝毫不影响快餐行业的运行。

麦当劳虽然有几百页的标准手册，但那些标准通常是写给加盟店管理者的。麦当劳的指令不仅印在手册上，而且被设计在机器里。麦当劳厨房里到处都是蜂鸣器和闪烁着的灯，都在提醒员工该做什么，简单到小学五年级水平都能看懂。

长期以来，在美国，快餐业一直被一些媒体作为攻击的对象，有的从健康角度、有的从劳工福利的角度、有的从环境保护的角度，但这并没有导致快餐业的衰落。和一些负面的看法相比，快餐业给全体消费者带来的方便、营养、低价和卫生显然有更高的社会价值，甚至快餐业给社会运转带来的正向意义也是其存在合理性的一部分。大量的社会政要和名人年轻时在快餐厅打工的经历都是他们最有收获的青春体验之一。

从发展阶段的角度看，中国正处在快餐业爆发式增长的早期。美式快餐业口味未必值得效仿，但其背后的服务业工业化的逻辑依然应当是中国快餐业发展的路径。

来源：中国经营报