中国火腿小史

从古至今，猪肉一直在中国人的食谱上占据着重要的地位。在过去数千年里，中国人一直在琢磨着加工猪肉的方法和技艺，并探索出了各式各样的猪肉吃法，这其中就包括火腿的腌制与食用方法。

“火腿”这个词虽然在中国出现较晚，但中国火腿制作技术历史悠久，其源头最早可追溯至先秦时期的“束脩”“火胙”“腊”等肉制品。其中，关于“腊”的制作方法，北魏时期的著名农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中曾有详细记载，即将猪肉切成条、块、片等形状，然后再将其放入特定的汤汁中浸透——这种汤汁由牛羊的骨头配上葱、椒、姜、盐、豆豉等作料熬制而成，然后再从汤中捞出，悬挂在房子面朝北方那一侧的屋檐下，等阴干后便可食用了。该法虽与日后的火腿加工方法有很大的不同，但在加工思路上已有些许相似之处。

到了宋代，在当时的《格物粗谈》一书中，第一次出现了“火腿”一词。该书对火腿的烹饪方法有如下记载，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”。

宋代还出现了“火肉”一词，这里的“火肉”其实就是火腿的另一种叫法。宋代人还发现，火腿不仅是餐桌上的美味佳肴，更在临床上具有药用价值，例如，南宋时期著名法医宋慈在其著作《洗冤集录》中曾记载道，可用“火肉”来治疗箭疮。

南宋人陈元靓的著作《事林广记》曾记载道：“每岁腊日，取猪肉，随意裁片，每一斤用盐一两，随意擦腌三五宿许，再酒浸，如醋同腌，又约三两宿许，悬干。先准备百沸汤一釜、真麻油一器，将肉逐片略入汤蘸过，急持起，趁热以油匀刷其四畔，挂当火处熏之。此法极妙。”这种做法按照擦腌、阴干、烫煮、刷油、烟熏这一套流程来加工处理猪肉，已与现在制作火腿的方法相差不大。

到了元代，火腿制作工艺又有了新的进步，元人撰写的《居家必用事类全集》一书，曾对“婺州（今浙江金华）腊猪法”进行了专门介绍，其内容较之于宋人对火腿制作工艺的介绍显得更专业更细致。

明清时期，火腿的制作工艺在史籍中更为常见，明代的《易牙遗意》《饮馔服食笺》《宋氏养生部》等书，清代的《食宪鸿秘》《调鼎集》《食味杂咏》《中馈录》等书，都对火腿的腌制方法进行了详细的介绍。在这一时期的食谱著作中，关于火腿的做法更是令人眼花缭乱，例如，仅在《调鼎集》一书中就罗列了30多种用火腿制作的菜肴，如炸火腿皮、烧火腿丁、火腿羹、烧火腿蹄筋、粉蒸腿、火腿圆、糟火腿、火腿糕、拌火腿丝等。

一部中国火腿史，就是一部中国人在饮食领域追求卓越、追求极致的历史，这种“食不厌精，脍不厌细”的态度，在生活层面上诠释了中国人对“工匠精神”的坚守与执着。

中国各地的名腿

正如宏观意义上的中华文明发展史是从多元走向一体那样，火腿作为中华美食谱系中的一员，其本身的发展演变源流也具有多元一体的特征。说其多元是因为，中国很多省都有自己的火腿，并都有自己的金字招牌；说其一体是因为，中国各地的火腿都具有着共同的中国风味，都凝聚了中国人的美食智慧。以下为盘点的中国各地的著名火腿。

金华火腿

说起中国的火腿，知名度最高的当属金华火腿。金华地处浙江中部，属丘陵盆地地形，气候四季分明，干湿交替，对于火腿的加工制作而言，这样的自然条件可谓正合其宜。金华火腿对腿料的要求十分严格，金华当地出产一种名为“两头乌”的家猪，这种家猪两头黑中间白，因此也被人称为“中华熊猫猪”，是制作“金华火腿”的上佳腿料。

关于金华火腿的起源，目前有两个故事。其中一个故事是，传说南宋初年的义乌（义乌属金华）籍抗金名将宗泽在前线打败金军后，百姓们纷纷前去犒劳宗泽所部兵将，百姓们送至军中的犒军物资中，就有很多猪腿。为了能使这些猪腿得到长期保存而不变质，宗泽便下令将这些猪腿腌制起来。

后来，宋高宗赵构召见宗泽，宗泽便将腌制好的猪腿肉呈与赵构品尝。赵构吃过之后，觉得猪腿肉味道甚是鲜美，由于腌制好的猪腿肉颜色红艳如火，赵构便将其赐名为“火腿”，于是便有了鼎鼎大名的金华火腿。

另一个故事是，浙江温州一带因为濒海的缘故，经常遭受海潮的侵袭。由于海潮每次来袭时，其势又快又猛，民众逃离时常常来不及带走自己饲养的牲畜，很多家猪被淹死。这些猪被海水浸泡过之后，便成了天然的咸肉。

等到海潮退了之后，民众返回自己的田园，由于刚刚被海潮冲刷过，一时找不到足够的东西吃，只好把被海水淹死的猪吃掉，结果发现这些“天然咸肉”的味道还不错。于是当地民众便开始自己学着制作咸猪肉，久而久之便发展出了制作火腿的技术。由于金华离温州不远，火腿的制作方法自然也就传到了金华，这样就有了后来的金华火腿。

但是，这两则故事尚缺乏足够的证据支撑，在解释金华火腿起源问题上，不足为凭。目前，现存史料中最早的关于金华火腿的记载可上溯至唐玄宗开元年间，在当时四明（今宁波）人陈藏器编著的《本草拾遗》一书中，曾留下了“火骽（古代骽与腿两字通用），产金华者佳”的明确记载。据此可知，至迟到唐开元年间，金华火腿就已经很有名气了。

金华火腿的加工制作流程十分精细，共分为36道工序，其中修胚、上盐、洗晒、整形、闻香是决定金华火腿品质的最重要的五道工序。

修胚是指将猪腿表面修整光洁，并将猪腿修成近似竹叶的形状；上盐是指往猪腿上擦盐，这一环节在操作上既要考虑猪腿本身的肉质情况，同时也要考虑气温和湿度的影响，要做到“因腿而异”和“因温湿而异”。

洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒，以避免变质，并为日后的发酵做准备；整形是指将火腿上多余的皮肉削去，以保证火腿外形的美观；闻香是指用特制竹签插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，同时在这个过程中通过闻味道来判断火腿的质量和品级。

金华火腿的腌制方法中还有一个特殊的小窍门，即每10条金华火腿中要放入一条狗腿，这样做能起到提鲜的作用。这条和猪腿一起腌制的狗腿，被人们叫做“戌腿”。

金华火腿美味可口，滋味香醇，是深受国人喜爱的美味佳肴。晚明清初学者张岱曾在诗中这样称赞金华火腿，“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。”在古代，金华火腿曾是进献给皇室的贡品。到了近代以后，随着中国逐步融入世界，金华火腿也开始走出国门，销往日本、东南亚、欧美等地，成为享誉世界的中华美食。

如皋火腿

如皋火腿是江苏著名美食。由于相对于其他火腿产地，如皋地理位置相对偏北，故如皋火腿也被人称做“北腿”。关于如皋火腿的起源，目前有两种说法，其一是相传清朝咸丰初年，来自安徽徽州的江姓人家为躲避战乱流亡到了如皋，在如皋城西门外开了一家名为“江和泰”的火腿店，从此之后如皋火腿便开始成为远近闻名的美食。

其二是如皋火腿起源于金华火腿，相传是来自金华的火腿技师，将火腿制作工艺带到了如皋，于是便有了如皋火腿。

清光绪末年，王松茂在如皋开办了王裕昌腿栈，此后，如皋又出现了杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等腿栈，发展到1929年，如皋当地的火腿栈已达31家之多。人称“火腿大王”的李筱川还在如皋创办了“中国制腿公司”，以此为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威一道被誉为中国三大火腿中心之一。

如皋火腿以如皋当地出产的“东串猪”为腿料来源，经过选材、腌制、洗晒、晾挂、发酵等工序制成。如皋火腿外皮黄中透亮，肉质密实，其瘦肉或呈玫瑰色或呈桃红色，其肥肉或呈白色或呈微红色。如皋火腿在晾挂干透之后，其腿身需要涂上菜脚油，这样做的目的是为了防止虫蛀，保持火腿的香味。

如皋火腿肥而不腻，咸香可口，是畅销中外的肉中珍馐。清宣统二年（1910年），在南京举行的南洋劝业会上，如皋火腿被授予优质荣誉奖。自1982年起，如皋火腿多次被我国商务部评选为特优产品，2006年，如皋火腿又被评为“中国名牌产品”。

宣威火腿

宣威火腿是云南火腿中最为知名的一种。明洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋派傅友德、蓝玉、沐英率领大军进攻盘踞在云南的残元梁王政权，次年明军胜利平定了云南。

随着明军的进驻和内地汉族移民的到来，金华火腿的制作方法也随之被传进了这片“彩云之南”的土地。此后，经过数百年的发展，云南逐渐成为我国重要的火腿产区，而宣威火腿则成为各路火腿中的佼佼者。

据《宣威县志》记载，至少在清雍正年间，宣威火腿就已享有盛誉。《宣威县志》评价宣威火腿是“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”。著名作家汪曾祺曾在《昆明菜》一文中称赞道，“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下”，汪曾祺还评价宣威火腿味道“鲜嫩香美，不可名状”。

宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪，经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾挂等工序制成。

1915年，在巴拿马国际博览会上，宣威火腿荣获金奖。1923年，在广州举办的全国名特优产品大赛会上，宣威火腿赢获了优美食品奖。在此次大赛会上，孙中山先生在品尝了宣威火腿后，对其赞不绝口，并为其题写了“饮和食德”四个大字，以示赞誉。

宣威火腿的色、香、味得益于当地的自然地理环境，宣威周边的很多地区也曾仿效宣威人腌制火腿的方法去腌制火腿，但即便是完全按照宣威人的办法做出来的火腿，其口感和滋味上也仍不如宣威火腿，这种现象只能用“一方水土养一方腿”来解释了，正如《宣威县志稿》所言，“宣腿著名天下，气候使然”。

宣恩火腿

宣恩县地处我国湖北省西南部，是我国著名的火腿产地。宣恩火腿的确切诞生时间因为史料不足而难以考证，但可以肯定的是，宣恩火腿的前身是当地的熏腊制品，这些熏腊制品在清代就已存在了。

据修成于清代的《宣恩县志》记载，当地民间有“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落”的习俗，这里的“脯”就是肉干、肉脯一类的熏腊制品，这种熏腊制品其实就是宣恩火腿的前身。

宣恩火腿在制作工艺上结合了土家族和苗族百姓腌腊技术，其主要加工工序可分为腌制、洗晒、发酵、堆叠等步骤。宣恩火腿入口细嫩，鲜味悠长，香醇不腻。特别值得一提的是，宣恩当地富含硒资源，宣恩火腿也因此而富含硒元素。由于硒具有抗癌、提高机体免疫力等作用，富含硒元素的宣恩火腿也因此颇受广大消费者的欢迎。

安福火腿

安福县地处江西省西部，属吉安市管辖，是江西省境内重要的火腿产地。说起安福火腿的诞生，就不得不提当地的道教圣地——武功山。安福当地百姓经常用品质上佳的猪腿祭祀武功山上的道教神祇，以求神灵能够保佑当地风调雨顺，物阜民丰。祭祀过后，安福人便会把这些祭神用的猪腿取回，并用盐腌制起来，以供过节或接待贵客时食用，这就是安福火腿的由来。

安福火腿的腿料来自于当地饲养的安福米猪，这种猪骨棒细肉质嫩，很适合做火腿。安福火腿的制腿工艺十分考究，包括有清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵等多道工序。

除此之外，安福火腿对制腿季节的要求也很严格，从收购猪腿到制成火腿，要求在“立冬”至“立春”这段时间内完成。

优质的腿料来源，精细的加工流程和严格的季节把控，使安福火腿成为口感香润、滋味鲜郁的上品佳肴，清代学者、美食家袁枚曾赞誉安福火腿“其香隔户便至，甘鲜异常”。

除了能使食客的味蕾获得充分的快感外，安福火腿还营养滋补，就连用于穿挂安福火腿的绳子，都能在烧成灰之后被当做疗治金疮的止血药来使用。

名人与火腿的交情

民以食为天，食以味为先，鲜美香醇的滋味让火腿赢得了人们的广泛青睐，其中不乏名人也是火腿的忠实粉丝。历史上留下的那些名人与火腿的故事，在让人津津乐道之余，也使作为美食的火腿笼罩上一层“阳春白雪”的气息，以下为盘点的历史名人与火腿结下的不解之缘。

李渔的“火腿理论”

明末清初时期的戏曲家李渔，在品尝火腿方面有独到的心得体会。爱吃火腿的他甚至还提出了“自然、本色、天成”这六字理论，作为自己烹饪和食用火腿的理论依据。李渔提出的六字理论，主张在烹饪火腿时不要加其他配料，而是要单独蒸煮火腿，这样才能品尝出火腿的真滋味。

金圣叹的“火腿滋味”

金圣叹是明末清初时期著名的文学批评家，在中国文学史上占有重要的地位。1661年，金圣叹因“哭庙案”被清廷逮捕，后被处死。临刑前，金圣叹曾用“花生米与豆干同嚼，有火腿的滋味”的遗言，来表达自己对暴政的蔑视和面对死亡时的坦然。

曹雪芹的“火腿情结”

曹雪芹是火腿的忠实粉丝，在他的巨著《红楼梦》中，曾多次提到过用火腿烹饪的菜肴，例如火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、火肉白菜汤（火肉就是火腿）等。其中，火肉白菜汤还是给林妹妹补身子的滋补佳品。

鲁迅的“火腿情缘”

一代文豪鲁迅先生一生都对火腿情有独钟，他本人擅长做“清炖火腿”“干贝炖火肉”等菜。在北平（今北京）工作期间，鲁迅曾向没有吃火腿传统的北京人介绍火腿的做法。曾经学医的经历让鲁迅不只关注火腿的味道，同时也在意火腿的营养，他曾说过“炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿”，鲁迅在火腿身上下的功夫之深，由此可见一斑。鲁迅还曾将火腿作为礼物，赠送给毛泽东、周恩来、张闻天等中共领导人。

郁达夫的“火腿之喻”

郁达夫是现代著名的散文家，在中国现代文学史上占据着重要的地位。但可能很多人不知道的是，郁达夫在饮食上也是火腿的拥趸，他非常爱吃的一道菜就是火腿蒸豆腐。

1933年11月，郁达夫来到金华山游览观光，游完金华山过后，当地人宴请郁达夫，菜肴中就有金华火腿。郁达夫遂借此做了一个打趣的比喻，他说整个金华山就是一只天赐的“大火腿”，够享用几辈子了。

梁实秋的“火腿记忆”

梁实秋是现当代著名文学家、翻译家，同时也是一个对火腿情有独钟的美食家。梁实秋在其《雅舍谈吃》一书中，曾对金华火腿有过专门的追忆，他在书中写道：“有一次，得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清（梁实秋妻子）持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，惊叫‘这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！’他嗅了又嗅，不忍释手，要求把爪尖送给他。结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”这段让人垂涎欲滴的描述，正是梁实秋心中火腿情结的热烈释放。

金庸小说里的火腿

著名武侠小说家金庸，对火腿这种美食也是深有研究。在他的传世名著《射雕英雄传》中曾有这样的情节，即黄蓉为了能让洪七公收郭靖为徒，便用火腿和豆腐为洪七公做了一道菜。其做法是“先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。”金庸还借黄蓉之口为这道菜取了一个颇具诗意的名字——二十四桥明月夜。

(葱岭巍)

来源：中国食品报