毫无疑问，羊肉是属于秋冬的食材。

每年一到这时节，涮、烤、炖、爆……羊羊们被安排的明明白白。

烤全羊、手扒肉、葱爆羊肉……很多时候，羊肉总是“硬菜”担当。

相比之下，羊汤在一众羊肉菜肴里，没有那么“硬核”。

不过，易被忽视的，往往却是好东西。

中国人更是擅长将边角料做成无可替代的美味。

羊汤就是这样，成了冬天里一种标志性的饮食。

01中国人是什么时候对羊下手的？

中国人吃羊可以追溯到两千多年前。

先秦时期，在讲究礼制的时代，羊的地位仅次于牛，《礼记·王制》中记载：

“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

牛、羊、豕（猪），这也表明了当时动物们的等级。

屈原在《楚辞》中也提到了“炮羔羊”、“羊羹（汤）”等美味。

到汉唐时期，羊肉成为宴请、待客时的大菜。

唐代烧尾宴上，羊肉美食就有着重要排面。

羊肉最高光的时代，毫无疑问是宋代。

宋代皇室以羊为贵，宋真宗时，御厨每天要杀350只羊，宋仁宗时也有280只。

皇家爱吃羊肉，也带动羊肉成为士大夫甚至民间的饮食潮流。

美食大V、官运坎坷的苏东坡，多次被贬的日子里吃不到好羊肉。

除了炖猪肉，他也发现了羊蝎子、羊汤的美味。

到了明清时期，羊肉的地位渐渐不如猪肉了。

无论在《明宫史》里，还是在《随园食单》里，猪肉都占据了主要篇幅。

羊肉只是诸多肉食中的一部分了。

到了清末民国，羊肉的地域性变得越来越明显。

这羊肉和羊汤，成为当时北京标志性饮食之一。

唐鲁孙在《中国吃》里，就专辟一章回忆“故都的羊肉床子”：

“凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。”肉自然是好，但这烧肉的汤也是绝妙。

到了今天，羊汤早已自立门户，成为羊肉美食界不可忽视的力量。

从塞北到西南，从帕米尔高原到长江口，羊汤在中国的存在感一点也不弱。

地域广阔，南北都有，羊汤的做法也有多样。

在讲究喝羊汤的省份，口味的竞争甚至可以细分到县域。

不过，大体上还是可以分为北方羊汤和南方羊汤。

02羊汤配烧饼，一种北方生活

很多的北方城市里，街头巷尾都常见羊汤馆。

甚至离得很远，都能闻到专属于羊肉的味道。

这种羊汤馆和拉面馆、沙县小吃一样，面积不大，也谈不上什么环境。

菜品以各种羊汤为主，顶多搭配一些小吃或是羊肉类的炒菜。

虽然羊肉属于秋冬，但羊汤却遍布四季。

一碗羊汤，搭上烧饼、焙子、馍馍甚至烧麦，就是一餐暖身的饭食。

北方的羊汤众多，赫赫有名的也不少，很多地方都以自家的羊汤为傲。

先来说北京，北京的羊汤有很多种。

北京人爱吃羊，周边省份来北京做生意的人，也带来了家乡的吃法。

作家白铁铮曾在《老北平的故古典儿》中写道：

“家常吃的都是羊杂汤，清真馆子里卖的叫羊杂碎汤，山西馆子里则叫羊汤，摆小摊儿的卖的叫羊肚汤。”

和卤煮一样，北京羊汤的重点也是下水，也就是羊杂碎。

羊肚、羊心、羊肺洗净后和香料一同文火炖煮。

煮好的羊汤，搭配葱、香菜、醋、胡椒、辣椒以及北京人少不了的芝麻酱。

再来俩刚烙得的麻酱烧饼，就俩字儿——舒坦。

山东是羊汤大省，单县羊汤、滕州全羊汤、莒县羊汤都赫赫有名。

山东的羊汤大多追求汤色乳白、浓香四溢。

请人吃饭，在山东很多喜欢喝羊汤的地方也变成了“走，请你喝羊汤”。

煮好的羊汤可以再根据个人喜好，加入羊杂、羊肉，再搭配一块壮馍。

到了河南很多地方，羊汤则成为一道早餐。

在开封，很多羊汤馆凌晨两三点钟就开始熬汤，为了赶上五六点钟开市。

羊肉汤、羊杂汤、羊双肠汤……再来一块锅盔，一顿暖胃的早餐就成了。

洛阳，汤的种类更多，羊汤也是必不可少的。

洛阳的羊汤，胡椒粉的气息更浓。

奶白色的羊汤下隐藏胡椒的辣味，搭配当地独特的饼丝，泡在汤里滋味更浓。

到了内蒙草原，跟烤全羊、手扒肉这类大菜比起来，羊汤多少有些不起眼。

但它也是内蒙人的日常。

在呼和浩特，一碗羊杂碎，一个焙子，就是一顿讲究的早餐了。

除此之外，内蒙还有全羊汤，那是讲究得要命。

将羊分割好后，控干血水，小火慢炖，一点点撇去浮沫。

直到出锅前，放上一些盐就好了。

这种羊汤，与华北一带的奶汤不同，完全是清汤，保留了羊肉原汁原味的鲜美。

与其它地方的羊汤相比，内蒙羊汤的存在感似乎没那么强。

而山西、山西、辽宁等北方省份，也都有自己独特口味的羊汤和搭配。

03不时不食，是南方对羊汤最大的尊重

相比于北方羊汤馆的日常，南方的羊汤在形式上要隆重不少。

在南方，羊汤既可以是一人食的简餐，也可以是一桌人的狂欢。

到了特殊的时节，它更是标志性的节令饮食。

先来说地处南北方交界的安徽。

在皖北，很多羊汤都会冠以“萧县羊汤”之名。

美食导演陈晓卿在描述萧县羊汤时这样写道：

“五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。”

萧县羊汤更接近北方羊汤，汤色乳白，入口醇厚，也是一人食的经典。

每到伏天，还有周边县市的食客，专门来萧县喝羊汤。

说起伏天吃羊，从皖北、苏北到江南似乎都有这一习俗。

与北方秋冬吃羊不同，很多南方人笃信“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方”。

“伏羊”的概念在江苏、安徽的很多地区盛行。

江苏徐州和安徽萧县甚至还为了申报“伏羊”非物质文化遗产之事掰过手腕。

到了江南，首推的则是藏书羊肉。

藏书，是一个地名，它位于苏州西部。

在明清时期，藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生，这里也诞生出很多羊肉馆子。

白烧、冷切、红烧、炖汤，藏书羊肉有无数种打开方式，最经典的还是羊肉汤。

汤色乳白，羊肉酥烂，要熬出这种汤，没有捷径，只能依靠火候和时间。

传统的藏书羊肉要用木桶来烧，这种木桶被当地人称为“盆堂”。

制作木桶的材料取自藏书穹窿山的杉木。

这种木材据说能在炖羊肉的过程中挥发出清香，去除羊肉的膻味。

除了吃肉喝汤，也可以再下一把苏式细面，一碗白汤羊肉面就做成了。

在湿冷的南方冬天，来上一碗白汤羊肉面，全身上下立刻暖和过来了。

在四川，简阳羊肉汤就是羊肉界的C位。

在清末民初，羊肉汤就已经是简阳一带的标志性美食了。

与其它地方的羊汤不同，简阳羊肉汤不仅会用到羊肉、羊骨、羊杂。

在熬汤时还是加入猪骨甚至鲫鱼，将所有鲜味浓缩在这一锅汤中。

为了保留羊汤的鲜，四川人也放弃了川菜擅长的调味料，保留了原汁原味。

不过在吃羊肉时，仍然可以来一个干碟或是蘸水，过一下麻辣的瘾。

随着简阳羊肉汤的馆子越开越多，冬至喝羊汤似乎也成了一种标准化的习俗。

其实在简阳当地，讲究倒没那么多，这么美味的东西，怎么能一年就吃一次呢。

贵州的羊肉粉、云南的羊汤锅、温州的羊肉煲、杭州的掏羊锅……

南方羊肉虽然没有名气大，但一点也不妨碍南方人对羊肉的热爱。

你又喜欢哪里的羊汤呢？

END

文 | 卫奕奕

来源：三个料理人