日前，笔者应友人之邀来到全聚德和平门店，参观全聚德展览馆，并有幸聆听了研究全聚德历史的“非遗”专家李燕山老师精彩的讲解，受益匪浅。

▌作者 刘连良

在千余平方米的展区内，上百年的文物无声地诉说着往昔故事。栩栩如生的人物雕塑以及细节逼真的老店堂场景，再加上集声光电于一体的现代化造景技术，将人们带回150多年前，那个茶馆、酒肆、饭庄热闹非常的场景中。

晚清，一个名叫杨寿山（1822-1890，字全仁）的河北冀州青年农民，因老家受水灾而“漂”到北京，操起了贩养鸡鸭的营生。杨全仁虽不通文墨，但头脑特别灵光，没过几年便把贩卖鸡鸭之道揣摩得门儿清，再加上勤勉客气，生意越来越好，多年下来有了点积蓄。到了清同治三年（1864年），前门外肉市街面上有家叫“德聚全”的干果铺，因经营不佳濒临倒闭，杨全仁看准了这个机会，倾尽全力把干果铺盘了下来。有了自己的铺子，接下来就要起个好听的字号了，杨全仁请了位风水先生给小铺起名。那位风水先生说这里实乃一块风水宝地，以前的东家干不下缘于几间棚子甚为倒运。风水先生告诉杨寿山，不如将原来的“德聚全”的旧字号调个个来，叫“全聚德”，便可一路坦途。

中年汉子杨全仁听后眉开眼笑，于是又请秀才钱子龙书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。这块匾一挂就是一百多年，后在上世纪六十年代失踪。老全聚德员工曾于1968年在北展的一个展览上见过。上世纪八十年代，恢复全聚德店名时，遍寻老匾无果。最终费了很大周折，才从故宫博物院仓库里找到。这块匾额现收藏于全聚德展览馆。有着150多年历史的全聚德原始匾，今天成了宝贵的文物。

有细心人看过全聚德这块老匾后，就会发现“德”字少了一横。这是怎么回事呢？对于“德”字少了一横这事，后人众说纷纭，有人猜测是杨全仁请钱秀才吃酒在先，钱秀才微醺，故此少写一笔，还有老板告诫伙计不要耍心眼之说，等等。其实，真正的原因是早年间书法作品中，“德”字可以有一横，也可以没有这一横。这也从一个角度体现了书法的发展历史。

柳公权《玄秘塔碑》里的“德”

“德”字无一横这种写法，从先秦至汉魏六朝至隋至唐初，在大篆、小篆、竹简以及汉隶、魏碑中几乎都有体现。从唐代中期，在书法作品中，“德”字中间多一横的写法开始出现。比如，颜真卿的《多宝塔碑》中，有带横的，也有不带横的“德”。不过，当时的典章文献中并两者不通用，如唐碑《郭府君墓志碑》中，字体为楷书，“大唐武德七年……”中，“德”字中便无一横。

康熙四十九年（1710年），康熙皇帝下旨编《康熙字典》。书编成后，《康熙字典》中收入的“德”字，变成了有一横的“德”字。这样的结果是，有一横的“德”字成为典籍文书中的规范字，而无一横的“德”字，成为异体字。但是，对书法家的书写则并不限制，因此《康熙字典》之后也有在书法作品中用无一横的“德”字。

话题回到全聚德。干什么琢磨什么，卖什么吆喝什么，这是老北京饮食行业的座右铭。杨全仁也不例外，他本着熟门不出、生门不迈的经营理念，打定主意跟鸭子身上较真了。在杨全仁的经营下，全聚德生意也蒸蒸日上。然而，杨全仁深知要想生意兴隆，就得找到好的厨师、好的堂头和好的掌柜。平日里他经常去同类店里头转悠，研究烤鸭子的窍门，寻访内中的高手。

有一次，他打听到东华门外“金华馆”，有位出自清宫御膳房的烤鸭高手孙御厨。这位厨师不仅手艺精湛，而且还是首创挂炉烤鸭的发明人。杨全仁用重金礼聘孙御厨来到了全聚德。至此，全聚德开始了创业第一代杨(全仁)、孙（御厨）的组合，让贵至皇家的美食挂炉烤鸭来到百姓的餐桌上。孙御厨烤制的鸭子外形美观，丰盈饱满，皮脆肉嫩，鲜美酥香，赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。一百多年来全聚德也一辈传一辈，口传心授培养了一代又一代以山东荣成人为主的 “掌杆”（烤鸭）师傅。

米芾《德忱帖》中国的“德”

到了杨全仁之子杨庆茂掌管全聚德时，他和山东籍主厨蒲长春开启了“堂卖”（坐堂餐饮），全聚德迈出了历史性跨越。全聚德成为名人荟萃之地，来吃饭的富商巨贾、梨园名角数不胜数。

上世纪三十年代，第三任掌柜李子明和继任的第四任掌柜李培芝都是山东荣成人。二人把全聚德打理得风生水起，二李在任时，也是全聚德最为火爆时期。至今，全聚德仍保存着第三任掌柜李子明留下的店训：“鸭要好，人要能，话要甜”。

不仅好的烤鸭师傅来自山东，全聚德历史上还曾大量招用山东籍人才。山东人吃苦耐劳以及聪慧热情的性格，造就不少知名的“堂头”。在那个时代，堂头是饭庄的“名角”：堂头搭在肩上的毛巾永远是雪白的，让客人一看就知道精明强干；堂头的嘴上还得说出话来让人顺耳；一个好的堂头，会眼观六路耳听八方，他让客人做到既节省钱又帮他撑了面子。

1949年后，全聚德的挂炉烤鸭也首次飞出中国，在莫斯科的北京饭店安了家。那里，由全聚德第四代烤鸭大师田文宽现场制作挂炉烤鸭，来自中国的美味立刻征服了当地人的味蕾。

一百多年来，很多名人在全聚德留下了佳话，这个传统延续至今。现年59岁的高级冷荤技师王国民，和梅葆玖先生还有一段渊源。梅葆玖先生生前，常到全聚德和平门店就餐。有一次，梅葆玖携弟子前来会客，王国民了解到，梅大师是得过梅花奖的，于是他添了一个凉菜并在盘缘上用巧克力写上“梅花香自苦寒来”。梅葆玖见了后大喜，并主动邀请与王国民合影留念。

来源：北京晚报

来源：北晚新视觉网